“皮爽肉滑，骨都有味”，说的就是这只鸡

广东人说，无鸡不成宴，在众多美食中，白切鸡牢牢站稳粤菜C位。

而这家店的白切鸡，被誉为广州第一鸡，广州人吃鸡的必去之地。

缔造神话的鸡

1996年中秋节当天，广州知名饭店清平饭店曾卖出9000多只鸡，创下无人能敌的神话。

从那之后，“清平鸡”的名声彻底被打响，成为享誉四海的名菜。

清平鸡与一般白切鸡最大的不同是在原只煮件上，市面上的白切鸡一般以清水来煮鸡，而清平饭店则是以熬制的白卤水来煮鸡。

在上世纪80年代的时候，清平饭店的老师傅在普通白切鸡做法的基础上进行改良，研制出了清平鸡，一炮而红。

虽然清平饭店在2002年的时候因被迫结业了，但幸运的是，清平鸡得以在广州老西关的街巷里被清平饭店的老师傅们传承了下来。

文记壹心鸡，位于宝华路的小巷里，从2004年开业，至今已16年。

在清平饭店结业之后，曾在清平饭店任高管的文哥不忍看到这道菜就此失传，于是召集了当时一同在清平饭店工作的师傅们回来，开了这间店。

文记壹心鸡在众多传承清平鸡的店里，是距离老店最近、最受广州人认可与欢迎的一间店，即便是工作日，到高峰时期依然人流爆满。

皮爽肉滑，骨都有味

“皮爽肉滑，骨都有味”，这是每一个人在吃了文记白切鸡后的感受。

文哥说，“‘皮爽肉滑，骨都有味’”，这是清平饭店做这道菜时的八字真言，文记也一直遵守到现在。

具有香味和鲜味的清平鸡，在做法上相比清水煮来说，可谓是“大费周章”。

首先，在鸡的选取上，挑选140-150天，接近下蛋的清远麻黄小母鸡，斤数在1.5公斤左右。

煮鸡用的不是清水，而是以猪大骨，大地鱼，瑶柱（干贝），大肉姜，参须、桂皮、草果、丁香等药材熬制而成的白卤水。

将去毛除内脏洗净的鸡整只放进入卤水中，吊水、提起三到四次，然后才将其完全浸泡在白卤水中十五分钟浸熟。

将浸熟的麻鸡捞起，放入冰的冻白卤水中提起再浸入来回2-3次，把整鸡里面的热汤流出，然后继续过冷一个半小时。

过冷用的白卤水与浸泡鸡只的白卤水汤料一致，且必须储存在结满冰块的冰柜当中，以便麻鸡在降温的同时，还能充分吸收卤水的汤汁。鸡更加入味，鸡皮也更加紧致爽滑。

最后，将鸡原只斩件二十四块，取鸡胸肉剔成翅膀状摆放在圆碟两侧。摆盘后淋上冷汤还原鸡的水分与鸡表面的亮泽，最后配上四小份姜葱在圆盘四周。

在一整只鸡里，鸡胸肉是最不受欢迎的部分，将鸡胸肉单独切出，剃成鸡翅膀状摆在两侧，这样做除了摆盘的美观，还有文记对出品的自信，就如文哥说，“鸡胸肉都不怕（都能满意），其他的部位就不用说了。”

这，就是皮爽肉滑、骨都有味的文记壹心鸡。

一锅卤水，让这只鸡闻名广州

第一块入口，必选鸡屁股往上第三块脊骨部位。背脊长期朝天，没有任何脂肪，最能品出一只鸡的好坏。

鸡肉嫩而不柴，鸡皮爽而不腻，鸡骨入味留香，这是广州人吃鸡的最高标准。最后来一碗白米饭，把剩下的姜葱蓉往里一拌，真的没什么比这顿饭来得更让人满足了。

文记的这道白切鸡获得众多食客的认可，其秘诀在那锅自制的白卤水中。

白卤水是壹心鸡的灵魂。

鸡从浸泡时的火候控制，到过冷时的时间把控，都需要非常深的功力，只有相当熟悉这锅卤水的师傅，才能真正做到让每只壹心鸡的出品十六年始终如一，味道依旧。

一心一意，只为做好这只鸡

文哥说，“1996年中秋节那天，我们创造了一个独一无二的记录，就是在一天内卖出了九千多只清平鸡。当时店外排了四条长龙，两条是斩件的，两条是不需要的，每个排到收银台的人，一手交钱一手拿鸡，那场景我到现在还记得非常清楚。”

文记的初创团队全来自当年的清平饭店，尤其是老板文哥，从清平饭店的底层员工到高层管理，他对清平的感情，比谁都深。

工作中的林师傅

负责浸鸡的林师傅在他还是个帅小伙的时候，就已经在清平饭店工作。后来，当自己的老领导文哥找到他，希望他加入文记，一起重振清平鸡声誉的时候，林师傅二话不说便答应了。

“我开文记的原因很简单，一是不想让大家在清平学到的东西白费了，二是不想让曾经名震四方的清平鸡就此消失。所以在2004年的时候，我召集了十三个当年的骨干成员，在西关，用文记壹心鸡的名字重振清平鸡的声威。”

到文记吃饭，鸡的做法只有一种，两个人来就点半只，两人以上就点一只，用文哥的话说，文记是相当老土的。

开店十多年来，不少人建议文哥可以因应天气、季节增添菜式，比如豉油鸡、鸡煲，文哥无数次拒绝了这方面的提议。

倘若轻易摇摆，文记就不可能在今天的市场里拥有一席之地了。

文哥希望文记全体上下始终如一，一心一意地做好这道鸡。而这，也是这间店为何取名叫壹心鸡的原因。

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