8道攀西风味菜｜风味巴骨肉，鸡火丝，青椒竹丝鸡，金汤兔柳，馋嘴牛杂
风味巴骨肉
原料：带软骨和肉的猪扇子骨1个（约500克）红美人椒圈50克草果、八角、香叶、干辣椒节、花椒、姜片、葱段、蒜片、盐、鸡粉、美极鲜酱油、蒸鱼豉油、色拉油各适量
制法：
1.把猪扇子骨放冷水锅里，下入草果、八角、香叶、姜片、葱段、干辣椒节、花椒和盐，烧沸后打去浮沫，改小火煮至熟透便捞出来晾冷，随后取净肉和软骨切成片，另把扇子骨放盘里作装饰。
2.锅里放色拉油烧热，投入姜片和蒜片先炒香，接着下巴骨肉和红美人椒圈一起翻炒，其间加盐、美极鲜酱油、蒸鱼豉油、盐和鸡粉调味，出锅装在垫有扇子骨的盘里，即成。
金汤兔柳
原料：兔柳肉350克金针菇、红苕粉条各100克二荆条青椒、黄灯笼辣椒酱50克野山椒20克泡菜粒100克泡姜粒50克姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡粉、胡椒粉、干生粉、鲜汤、化猪油各适量
制法：
1.把兔柳肉切成薄片，纳盆后加姜葱汁、盐、料酒和胡椒粉腌味。另把金针菇和红苕粉条下沸水锅氽一水，然后放盘里垫底待用。
2.锅里放化猪油烧热，下黄灯笼辣椒酱、野山椒、泡菜粒和泡姜粒先炒香，然后掺鲜汤并加入盐、味精和鸡粉调好味，待小火熬一会儿后，捞去料渣即得到酸汤。
3.把兔柳肉粘匀干生粉，投入沸水锅汆熟后，捞出来放在垫有金针菇和红苕粉条的盘内，舀入酸汤后，倒入用油炒香的青椒圈便好。
馋嘴牛杂
原料：牛腱子肉、牛肚、牛头皮各100克杏鲍菇50克青红椒节20克干辣椒节10克花椒、姜片、蒜片各5克熟芝麻、葱花、盐、鸡粉、味精、老陈醋、色拉油各适量川式卤水1锅
制法：
1.把牛腱子肉、牛肚和牛头皮投入沸水锅煮透以后，捞出来冲洗干净，放入川式卤水锅卤至软熟后，捞出来切片待用。另把杏鲍菇切成筷子条。
2.锅里放色拉油烧至五成热时，下牛腱子肉片、牛肚片、牛头皮片和杏鲍菇条，稍微炸一下便倒出来沥油。
3.锅留底油，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片和青红椒节爆香，下牛腱子肉片、牛肚片、牛头皮片和杏鲍菇条一起翻炒，其间加盐、鸡粉、味精和老陈醋调味，出锅装盘时，撒上熟芝麻和葱花便好。
迷阳鸡火丝
原料：土鸡1只本地火腿半只饵块400克大头菜50克番茄30克姜片、葱段、葱花、盐、鸡粉、味精、色拉油各适量
制法：
1.把土鸡宰杀治净，火腿燎皮并刮洗干净，再一起投入沸水锅汆一水，捞出冲洗净后，放入加有姜片和葱段的清水锅，大火烧沸再撇去浮沫，改中小火煮制。等锅里的土鸡和火腿软熟时，捞出来分别取肉并撕成二粗丝（分次使用），而骨头则放锅里继续熬制。
2.把饵块、大头菜分别切成二粗丝，番茄去皮除籽后，也切成粗丝待用。
3.锅里放少许色拉油烧热，下1份量的鸡丝和大头菜炒香，待掺入煮鸡和火腿的原汤烧开后，下饵块丝煮熟，其间加盐、味精和鸡粉调味。出锅装盘时，放上番茄丝和火腿丝，撒些葱花即成。
青椒竹丝鸡
原料：竹丝鸡肉500克青椒节100克鲜花椒、姜片各20克姜葱汁、盐、料酒、蒸鱼豉油、美极鲜酱油、生抽、味精、鸡粉、鲜汤、藤椒油、香油、色拉油各适量
制法：
1.把竹丝鸡肉斩成块，加入姜葱汁、盐和料酒，拌匀腌1小时后，再下入五成热的油锅滑熟待用。
2.锅里放色拉油烧热，投入青椒节、姜片和鲜花椒先炒香，随后下鸡块并掺入适量的鲜汤煮制，其间加蒸鱼豉油、美极鲜酱油、生抽、鸡粉和味精调好味。出锅前淋入藤椒油和香油，盛入锅仔便可上桌。
干锅黄牛肉
原料：带皮黄牛肉500克洋葱丝50克蒜苗段、青红椒节20克小米椒节10克姜片、蒜片各5克盐、鸡粉、蚝油、美极鲜酱油、豆瓣酱、辣妹子酱、牛肉酱、色拉油各适量
制法：
1.把带皮黄牛肉煮熟捞出来，晾冷以后切片待用。
2.锅里放色拉油烧热，下入姜片、蒜片、青红椒节、小米椒节、豆瓣酱、辣妹子酱和牛肉酱一起炒香后，投入带皮黄牛肉继续翻炒，其间加盐、鸡粉、蚝油和美极鲜酱油调味，等下蒜苗节翻匀后，盛于垫有洋葱丝的滚烫石锅里上桌。
肉松烤排骨
原料：猪精排500克菜松、肉松各50克青红椒粒、洋葱粒各5克熟芝麻、孜然粉、辣椒粉、花椒粉、色拉油各适量川式卤水1锅
制法：
1.把猪精排斩成8厘米长的段，先用流动水冲净，再投入沸水锅汆一水，等放川式卤水锅里卤熟后送入烤箱，烤至表面干香待用。
2.锅里放少许色拉油烧热，先投入肉松、青红椒粒、洋葱粒、孜然粉和辣椒粉炒香出色，再下排骨、花椒粉和熟芝麻炒匀，最后出锅摆在垫有菜松的盘里，即成。
锅仔鱼鳍
原料：花鲢带肉鱼鳍400克草菇150克泡萝卜100克泡莲白80克泡椒、泡姜各30克姜葱汁、盐、料酒、鸡粉、美极鲜酱油、干生粉、鲜汤、泡椒油、色拉油各适量
制法：
1.先把花鲢鱼鳍治净，纳盆加盐、姜葱汁和料酒稍腌后，粘匀干生粉才下入五成热的油锅，炸至表面色金黄且内熟时，倒出来沥油待用。另把泡莲白、泡萝卜、泡椒和泡姜切成丝，草菇则逐一对剖成两半，均待用。
2.锅里放泡椒油烧热，先下泡莲白丝、泡萝卜丝、泡椒丝和泡姜丝炒香，再放入鱼鳍和草菇，掺少许鲜汤，放入盐、料酒、鸡粉和美极鲜酱油并小火焖5分钟后，出锅装在烧烫的锅仔里上桌。
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