荤油
荤油也叫大油，说白了就是猪油。猪油不被直呼其名，也许是为了规避兄弟民族的忌讳，足见先辈的仁义厚道。炼制大油大概有三个渠道。一是肥肉，二是板油，三是网油。而今用肥肉炼制大油的多，因为简单省事，当年由于肉本来就少，肥肉更少，一般买到肥肉的人家是舍不得用肥肉炼油的。板油是炼制大油的上乘之选，炼出油的油渣老辈人是绝不浪费的，或撒上盐花赏给缺嘴的孩子们，若油渣量比较多，家庭主妇会为家人烙油渣饼。油渣加大葱，冒着油花的葱花饼趁热吃，这可是当年可遇不可求的美食。而今吃大油的少了，板油、网油也鲜少供应，问津者也是更少，家庭版的葱花饼也几近绝迹了。
网油也称水油，两个名字起的既形象又贴切。之所以称之为网油，的确若渔网状，那是猪内脏各器官的固定物。至于叫水油一来可能这种油与猪内脏俗称下水紧密相连，亦可能在炼制水油的过程与炼制肥肉、板油有所不同，炼制水油需加水熬制，依照水与油的比重不同，浮在上面的便是大油。因网油脏气味重，当是比较廉价的一种油。据说北京著名小吃炸灌肠的煎制必须选用网油，可能炸灌肠的发明人就是借用网油的脏器味儿让食者假装感觉在吃肉，足见当年的食品之匮乏，炸灌肠的出身之卑微。
在困难的岁月里，北京城市居民每月每人有半斤花生油供应，至于农民是否有定期定量的食用油供应未见记载。外埠了解到的大豆之乡，城市居民每月每人仅供应三两食用油，至于农民是否有定期定量食用油供应，也未见记载。人是离不开食用油的，大油便成了汉族百姓日常生活的重要补充。小的时候家家都有个盛大油的罐子，有大有小，有新有旧，这是厨房重要的配置。奶奶用过的大油罐我婚后差不多用了二十年，一个暗黄色土瓷掉釉摔坏了盖子的小油罐，后几经搬家早已不知去向。敝帚自珍想起了大油不由自主地又想起了那个小油罐。
大油是个好东西，当年日常生活离不开它，偶有人烫伤老人会为你敷上大油，疼痛会马上缓解。大油还可派上很多用场，点心店离不开它，很多点心非用大油不可。只有用上大油点心才起酥，这便是回民兄弟不吃非清真店点心的原因。至于烹调高手很多名菜佳肴更是非大油提味不可。日常生活中的一些家常菜的制作选用大油效果也好于素油。做馅儿最是离不开大油。尤以茴香最是特别，爱吃茴香者最是引人胃口大开，用素油拌茴香馅儿总是被茴香的支支棱棱所困扰，放上些许的大油再试试，刚刚还支支棱棱的茴香瞬间便服服帖帖了，这就叫盐卤点豆腐一物降一物。
近年有所谓专家聒噪，大油对人体健康不利，大油真的与百姓渐行渐远了，今天再问谁家还有大油罐，我猜十之八九会告诉您已忘却了食大油的习惯。近来国人多有觉醒，又有良心专家告诫适当食用确是有益健康，更有人爆料，资本为了推销他们的产品左右了无良专家。
想来大油吃了多少代，甚至几千年，这是实实在在的人体实验，可置如此重要的实验数据而不顾，单凭所谓的空口无凭的专家引导我们便集体放弃了固有的生活习惯，让人顿感天真和幼稚。中华文明几千年，我们无不为其深厚的文化底蕴而骄傲，而动摇其最根本的饮食文化仅是一夜间，令人不寒而栗。
文化自信当自饮食文化始。
