无锡人餐桌上的汤
无锡人的餐桌上一般是不会没有汤的，汤向来是很有分量的，当然也越来越讲究品相。
在很多人的印象里，南方人酷爱汤，饭菜未动汤先行。去南方出差，看到各个早餐店里的招牌上也是写满了各式各样的瓦罐汤，连早上都有喝汤的习惯，这样的爱好确实让我们自叹不如。老外也能喝汤，在一百多年前出版的《海上竹枝词》里就有“大菜先来一味汤，中间肴馔辨难详”的文句。
其实，我们无锡人餐桌也是少不得汤的。无锡不少荤菜的烧法都比较喜欢浓油赤酱；这样的情况下有只汤吃饭就比较适宜。考究的人一般在饭菜入口前会先喝上几口开胃汤，就像早晨起来空腹喝杯温开水，让停歇的肠胃蠕动工作起来。
无锡人烧汤，用的食材里荤的比较多，鸡鸭鱼肉都能用来煲汤。但大体上也会遵循季节时令的调节，春夏之季，多以素食材唱主角，洋芋头毛白菜番茄汤、虾米冬瓜汤、雪菜豆瓣汤和丝瓜蛋花汤等，还有一个老面孔：番茄蛋花汤。记得曾看过好多类似的故事，对厨师的考核，一道番茄蛋汤都是必考题。就跟演员演话剧《雷雨》一样，是基本功。欲过关，就要蛋花像云一样飘在上面，真个是把一个蛋花汤做到了行云流水一般的艺术品层面了，是本事，也是一种境界。
到秋冬则是荤的领衔，有排骨汤、蹄膀汤、羊肉汤和虫草红枣母鸡汤等。
老母鸡汤是很多家庭餐桌上的最爱，虽说是荤汤，但现在倒是比以前方便很多了，菜场上买了鸡以后，老板都会给杀好洗好剁好的，回到家只要清水冲洗几遍就可以入锅了。
纯的鸡汤，鲜美甘淳，清香四溢。有些做法则更讲究些，会在汤里放上些枸杞、红菇之类的滋补调味料，或者学南方人那样再放入些党参黄芪，这样子的汤里又多了一份淡淡的药香，即便在炎炎夏日里喝起来也就不会觉得油腻了。若是专门给产妇弄的月子鸡汤，那辅料就更精致了，放上红枣虫草，俨然将鸡汤做成了一道滋补药膳！
鱼汤则是跨季的，灵活性相当大，一年到头随时可以搭配了做，用来调节下口味的变化。一般无锡人做鱼汤多以鲫鱼煲汤；先要走一下油锅，然后放水盖上锅盖煮，要笃得汤像牛奶一样发白，即认为是到位的。鲫鱼汤是上得了台面的，在清末的《海上繁华梦》等小说里，常现雅叙园餐桌。至于黑鱼汤，以往观念是有人动手术后的补品；说它与鸽子汤一样，有利伤口弥合。现在条件好了，黑鱼汤也成了餐桌上一道很普通的菜品了。
时令汤绕不过一道江浙名菜“腌笃鲜”，无锡人自然也不例外。据说这原是祭祖“吃清明”的菜。“腌”是咸肉，有火腿更好；“鲜”是新鲜食材，五花鲜肉，也可用小排或蹄髈；再配上时蔬春笋，那是实实在在的鲜上加鲜了，无锡人常用“鲜到眉毛也鲜落了”来形容这个鲜美程度。
有时候我们也会简单弄一餐就对付过去了，但汤还是不可或缺的。那就按家里的储备食材烧汤，这就是有啥烧啥。一般无锡人家里都会常备些紫菜、虾米、木耳之类的干货。紫菜虾米汤是无锡人家里的速泡汤，快速方便；只要开水一冲，放少许盐，滴几滴香油。其高配版是再打个蛋——紫菜虾米蛋花汤。
还有一个榨蛋汤也是相当经典的速成汤。顾名思义，就是榨菜丝鸡蛋汤。以前是直接用袋装榨菜放开水里，再打个鸡蛋就成了，掘一勺猪油进去，最后洒上葱花，色香味都全了。
还记得上大学时，有同学为了买自己喜欢的游戏卡直接在食堂打了米饭后再打一份免费汤就把一顿饭给对付过去了。可见汤在我们生活中的分量有多重要了。
汤在无锡人的餐桌上一直很有分量。老法头里上档次的宴席，必有“汤陈三献”。就是在老北京，也是厨师以敬汤向老吃客表敬意。现在的酒宴上，除了开头放桌上的那几个冷菜拼盘，第一个端上来的热菜基本都是汤，这仿佛已经成了一个套用的公式了，汤的品相自然也是不可小觑，它是整个宴席的开门之作，往往第一口汤给人的感觉就决定了客人对所有菜肴的认可与评价。
